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最是“做酒”好时节

来源:瓯海大爆浆棋牌招商网  
2020年12月15日

  ■黄松光

  小雪,我国第20个节气如期而至,“做酒”时节来临,我不禁想起神奇的“做酒”情景。

  “做酒”乃温州方言,其实就是酿老酒——黄酒。早在《诗经·国风》就记载:“十月获稻,此为春酒,以介眉寿。”古时酿老酒多在刚入冬的时候,也就是小雪前后。这个时期秋收刚刚结束,先人们手头粮食相对富裕。在普通农家,除了自家酿一缸老酒当作平时烧菜香料外,一般也是逢有娶儿媳、嫁女儿,及建新房上梁、完工等喜事才做几缸。而时至岁末年初,正是逢吃分岁酒、正月酒,喝老酒也进入高潮。

  我小时候记得父亲每年都会做一缸老酒家用。那时候,我家五口人,父亲母亲都是正劳力,靠赚工分养家还算过得去,从口粮中省点余粮“做酒”也算正常。“做酒”原料主要是糯米或粳米,而当时年代一般人家会选用粳米,因为那时糯米产量少又值钱。“做酒”少不了的是“黄衣”或“红曲”。我家大多是用“黄衣”,也是父亲亲手做的,就是将粳米炊熟后放布上加“娘饭”做成。乡亲常说,用糯米加“黄衣”做老酒品味会“和”一点,而“红曲”做老酒品味会“猛”一点,但令喝酒者更喜欢。炊饭的环节最吸引大大小小的家人,淘洗过的米浸一天后,白莹丰满得养眼上了蒸笼。农家灶洞里,柴火熊熊映得人人满脸通红,蒸笼上腾腾冒着热气。父亲站在灶前,手持锅铲,时而揭开笼盖,在逐渐蓬松起来的饭山上戳戳、看看,顿时弥漫着饭香与干柴火散发的暖热气息,让人懵然觉得身处最幸福的时光。炊熟的米叫炊饭,出笼后灶间顿时热气腾腾,芳香入鼻,无论是大人或小孩都会巴望早一点搓到一、二个雪白而晶莹如花的饭团,捧在手里闻着香味又暖手,竟有些舍不得一口吃完。

  当父亲将蒸笼里炊饭倒出来后,让它自然晾凉。晾的时候,不要让它太凉,也不能太热,因为太凉了倒在酒缸里不能发酵,太热了又发酵的太快。做酒的两三天前,先在酒缸里盛好水,这里有讲究的是要挑山上岩缝里流出来的甘甜山水或者清冽井水,当把炊饭和“黄衣”放进酒缸时最好的比例是“一斤黄衣、两斤米、三斤水”。其实,更有讲究的是把炊饭倒进酒缸时要看黄历上的“瓯江潮水”,等平潮时辰把炊饭倒进去,等待涨潮时,酒缸里冒出许多泡泡,就会像烧开的稀饭一样在翻滚。如果在涨潮时倒饮饭,发酵太快,酒缸里的酒饭象潮水一样往缸外涌,连拿面盘去淘也来不及。接下来,就是要经常在酒缸里搅拌,大约搅拌一星期,酒缸里的酒饭再不冒泡了。然后等过二十天到一个月,再走近酒缸时一股酒香就会扑鼻而来。这时,大人可以直接从酒缸里舀过来喝,也有人把竹制的“酒抽”插进去,使酒糟和酒分离,把老酒舀出来喝。如要储存,把老酒倒进酒埕,再用笋壳加砻糠黄泥拌成的盖子把酒埕密封好。这是个神奇的过程,雪白的米饭成为了醉人的老酒。

  有人说,“做酒”是为了喝酒。那时候,我村里家家户户几乎会“做酒”,自然会喝老酒量大的大有人在,七里八乡的只要一提起“塘下坑人”就会说喝“老酒”很厉害。其实,那时我家五口没有一人会喝酒的,甚至到过年吃分岁酒时也是一“酒置”(酒壸)老酒拿出来,到最后还是一“酒置”拿回去。一家人每个人喝一、二口老酒,也是个个脸红耳赤的。一次,不懂事的我从酒缸里偷舀了一勺尝口竟醉成不省人事,全家人虛惊一场。我从小到大,也没有喝大过黄酒,就连吃“纱面”汤里加几滳黄酒的也会醉得很难过的,后来我给本身找了个不会喝酒的理由:天生缺少“酒酶介”。

  今逢小雪,又遇“做酒”季。按我们村里人的习惯,小雪过后的农历十月初十“做酒”是最佳期。这时,乡亲“做酒”进入传统“冬酿”的好时节。现在“做酒”可不比过去“做酒”了——做黄衣、浸米、饮饭等,现在自酿过程环节少了许多,因为村口有人开店把糯米、粳米、“黄衣”“红曲”至炊饭及烧酒等全备齐了,只要本身去买回家,把酒缸按量加好水,放、拌、封的间隔时间算好,届时满满一缸老酒自然做好了,日后待两个月时间后开缸时一股酒香就会扑鼻而来,显示出温和而绵厚的酒味。老酒放在汤里温一下喝更温善,也有人把老酒加鸡蛋花成“蛋酒”,可以让人吃出糯糯香香、醇醇厚厚的味道。所以糯米酒的糯、绵、醇特性更是无以言表。如要将老酒烧制成烧酒(白酒),口冽浓醇飘香。也有少许人家会制作“米醴琼”,即把烧酒当水烧成的,这酒更善口易醉。

  我们夫妇是受乡亲影响,也于前年初冬开始学“做酒”了。第一年,买来了一口大酒缸,可以做一百二十斤米加一百七十斤摆布水的老酒,分夏至和冬至两次“做酒”。老酒做成后,少量部分留作烧菜香料,其余的烧成两小埕烧酒盛放。乡亲们说,这样的烧酒盛放越久更绵醇,胜比“茅台酒”。第二年,我们又增添了一口大酒缸,还买来20个酒埕备用。三年下来,我们都是用糯米做老酒,到最终烧成烧酒储存。不久前,我退休了宴请一班战友和军嫂聚一聚,特地带去自家的烧酒,大家都说比喝“茅台酒”还美味呢。

  往日看父亲“做酒”,今天本身学“做酒”,自然体味更深。本年小雪刚过,我们赶紧又做了两缸老酒。那天一早就赶到老家,爱人到村里投下了“村官”换届选举第一票后,一起从村口小店里运回已炊熟的糯米饭,当将炊饭全部放进两大酒缸后感到心里美美的。

  自然界里有许多神奇的事会发生,从雪白的米饭成为迷人的老酒、烧酒、米醴琼,就是一个神奇的过程。也许不经过本身亲手“做酒”过程,也很难会体会其中的奥秘。清甜、爽口的老酒,醇香温柔最“醉”人。

编纂: 陈奕如